Gọi món sushi có thể hơi đáng sợ, đặc biệt là nếu bạn không thực sự quen thuộc với món ăn này. Đôi khi mô tả thực đơn không rõ ràng lắm hoặc họ có thể sử dụng từ vựng mà bạn không quen thuộc. Thật hấp dẫn khi nói không và gọi món California roll vì ít nhất bạn cũng quen thuộc với nó.
Thật bình thường khi bạn cảm thấy hơi bất an khi đặt hàng ngoài vùng an toàn của mình. Tuy nhiên, bạn không nên để sự do dự kìm hãm mình. Đừng tước đi những món ăn thực sự ngon lành của mình! Cá ngừ là một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong sushi và từ vựng liên quan đến nó có thể gây nhầm lẫn. Đừng lo lắng: bạn có thể dễ dàng bắt đầu hiểu một số thuật ngữ chung được sử dụng khi hiểu về cá ngừ và mối liên hệ của nó với sushi.
Lần tới khi bạn bè gợi ý một đêm ăn sushi, bạn sẽ có thêm kiến ​​thức và sự tự tin để đặt hàng. Thậm chí bạn có thể giới thiệu cho bạn bè một số lựa chọn mới ngon miệng mà họ thậm chí không biết là có.
Thật hấp dẫn khi gọi tất cả các loại cá sống là "sushi" và thế là xong. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải biết sự khác biệt giữa sushi và sashimi khi gọi món tại một nhà hàng sushi. Khi chế biến thực phẩm, tốt nhất là sử dụng thuật ngữ phù hợp để bạn biết chính xác những gì có trên bàn.
Khi bạn nghĩ đến sushi, có lẽ bạn nghĩ đến những cuộn cơm, cá và rong biển tuyệt đẹp. Cuộn sushi có nhiều biến thể khác nhau và có thể chứa cá, rong biển nori, gạo, động vật có vỏ, rau, đậu phụ và trứng. Ngoài ra, cuộn sushi có thể chứa các thành phần sống hoặc nấu chín. Gạo được sử dụng trong sushi là loại gạo hạt ngắn đặc biệt có hương vị giấm để tạo ra kết cấu dính giúp đầu bếp sushi tạo ra những cuộn sau đó được thái lát và trình bày một cách nghệ thuật.
Mặt khác, cách phục vụ sashimi đơn giản hơn nhiều nhưng cũng đẹp mắt không kém. Sashimi là loại cá sống hảo hạng, thái lát mỏng, được bày biện hoàn hảo trên đĩa của bạn. Thường thì nó không cầu kỳ, để vẻ đẹp của thịt và độ chính xác của con dao đầu bếp trở thành trọng tâm của món ăn. Khi bạn thưởng thức sashimi, bạn sẽ làm nổi bật chất lượng của hải sản như hương vị tuyệt hảo.
Có nhiều loại cá ngừ khác nhau có thể dùng làm sushi. Một số loại có thể quen thuộc với bạn, nhưng một số khác có thể mới đối với bạn. Maguro, hay cá ngừ vây xanh, là một trong những loại cá ngừ sushi phổ biến nhất mà bạn có thể thử tại một nhà hàng sushi. Có thể tìm thấy ba loại cá ngừ vây xanh ở các vùng khác nhau trên thế giới: Thái Bình Dương, Đại Tây Dương và Nam. Đây là một trong những loài cá ngừ được đánh bắt phổ biến nhất và phần lớn cá ngừ vây xanh đánh bắt được sau đó được dùng để làm sushi.
Cá ngừ vây xanh là loài cá ngừ lớn nhất, dài tới 10 feet và nặng tới 1.500 pound (theo WWF). Nó cũng được bán với giá cao ngất ngưởng tại các cuộc đấu giá, đôi khi lên tới hơn 2,75 triệu đô la (từ Japanese Taste). Nó được đánh giá cao vì thịt béo và vị ngọt, khiến nó trở thành món được ưa chuộng trong thực đơn sushi trên toàn thế giới.
Cá ngừ là một trong những loài cá có giá trị nhất ở đại dương do sự hiện diện phổ biến của nó trong các nhà hàng sushi. Thật không may, điều này đã dẫn đến tình trạng đánh bắt quá mức tràn lan. Liên đoàn Động vật hoang dã Thế giới đã thêm cá ngừ vây xanh vào danh sách các loài có nguy cơ tuyệt chủng trong thập kỷ qua và đã cảnh báo rằng cá ngừ đang ở giai đoạn quan trọng từ bị săn bắt đến tuyệt chủng.
Ahi là một loại cá ngừ khác mà bạn có thể tìm thấy trong thực đơn sushi. Ahi có thể là cá ngừ vây vàng hoặc cá ngừ mắt to, có kết cấu và hương vị tương tự. Cá ngừ Ahi đặc biệt phổ biến trong ẩm thực Hawaii và là loại cá ngừ mà bạn thường thấy nhất trong các bát poke, họ hàng nhiệt đới của sushi.
Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nhỏ hơn cá ngừ vây xanh, dài khoảng 7 feet và nặng khoảng 450 pound (dữ liệu của WWF). Chúng không bị đe dọa như cá ngừ vây xanh, vì vậy chúng thường được đánh bắt thay cho cá ngừ vây xanh trong thời kỳ khan hiếm.
Không hiếm khi thấy cá ahi cháy xém bên ngoài, trong khi bên trong vẫn còn sống. Cá ngừ vây vàng là loại cá chắc, nạc, có thể cắt thành lát và khối, trong khi cá walleye béo và có kết cấu mịn. Nhưng bất kể bạn chọn loại cá ahi nào, hương vị sẽ mịn và nhẹ.
Shiro maguro, hay còn gọi là cá ngừ albacore, có màu nhạt và vị ngọt và nhẹ. Bạn có lẽ quen thuộc nhất với cá ngừ đóng hộp. Cá ngừ albacore rất đa năng và có thể ăn sống hoặc nấu chín. Cá ngừ albacore là một trong những loài cá ngừ nhỏ nhất, dài khoảng 4 feet và nặng khoảng 80 pound (theo WWF).
Thịt mềm và béo ngậy, hoàn hảo để ăn sống, và giá cả của nó khiến nó trở thành loại cá ngừ có giá cả phải chăng nhất (từ The Japanese Bar). Vì vậy, bạn thường sẽ thấy shiro kiểu băng chuyền trong các nhà hàng sushi.
Hương vị nhẹ nhàng của nó cũng khiến nó rất phổ biến ở Hoa Kỳ như một món khai vị cho sushi và sashimi. Cá ngừ Albacore cũng có năng suất cao hơn và ít bị đe dọa hơn các loài cá ngừ khác, khiến nó hấp dẫn hơn về mặt tính bền vững và giá trị.
Ngoài các loại cá ngừ khác nhau, điều quan trọng là phải quen thuộc với các bộ phận khác nhau của cá ngừ. Giống như cắt thịt bò hoặc thịt lợn, tùy thuộc vào nơi thịt được lấy ra khỏi cá ngừ, nó có thể có kết cấu và hương vị rất khác nhau.
Akami là miếng phi lê cá ngừ nạc nhất, nửa trên của cá ngừ. Nó có rất ít vân mỡ và hương vị vẫn rất nhẹ nhưng không quá tanh. Nó chắc và có màu đỏ sẫm, vì vậy khi được sử dụng trong các cuộn sushi và sashimi, nó là miếng cá ngừ dễ nhận biết nhất về mặt thị giác. Theo Sushi Modern, akami có hương vị umami nhất và vì nó nạc nên nó cũng dai hơn.
Khi cá ngừ được mổ, phần akami là phần lớn nhất của cá, đó là lý do tại sao bạn sẽ thấy nó có trong nhiều công thức sushi cá ngừ. Hương vị của nó cũng cho phép nó bổ sung cho nhiều loại rau, nước sốt và lớp phủ, làm cho nó trở thành một thành phần lý tưởng cho nhiều loại cuộn và sushi.
Sushi Chutoro được biết đến là một miếng cá ngừ có độ béo vừa phải (theo Taste Atlas). Nó có một chút vân mỡ và nhẹ hơn một chút so với màu hồng ngọc akami đậm đà. Vết rạch này thường được thực hiện từ dạ dày và lưng dưới của cá ngừ.
Đây là sự kết hợp giữa cơ cá ngừ và thịt mỡ trong một miếng phi lê cá hồi giá cả phải chăng mà bạn có thể thưởng thức. Do hàm lượng chất béo cao hơn, nó có kết cấu tinh tế hơn akimaki và sẽ có vị ngọt hơn một chút.
Giá của tutoro dao động giữa akami và otoro đắt tiền hơn, khiến nó trở thành lựa chọn rất phổ biến tại các nhà hàng sushi. Đây là bước tiến thú vị tiếp theo từ các loại akami thông thường và là lựa chọn tuyệt vời để mở rộng hương vị của sushi và sashimi.
Tuy nhiên, Japancentric cảnh báo rằng phần này có thể không có sẵn như các phần khác do lượng thịt chutoro trong cá ngừ thông thường có hạn.
Phần tuyệt hảo nhất trong các miếng cá ngừ viên là otoro. Otoro được tìm thấy trong phần bụng béo của cá ngừ, và đây chính là giá trị thực sự của loại cá này (theo Atlas of Flavors). Thịt có nhiều vân mỡ và thường được dùng làm sashimi hoặc nagiri (một miếng cá trên một lớp cơm nếp). Otoro thường được chiên trong thời gian rất ngắn để làm mềm mỡ và làm cho thịt mềm hơn.
Cá ngừ Grand Toro nổi tiếng là tan chảy trong miệng và cực kỳ ngọt. Otoro ngon nhất khi ăn vào mùa đông, khi cá ngừ có thêm mỡ, bảo vệ cá khỏi cái lạnh của biển vào mùa đông. Đây cũng là phần đắt nhất của cá ngừ.
Sự phổ biến của nó tăng vọt với sự ra đời của tủ lạnh, vì do hàm lượng chất béo cao, thịt otoro có thể bị hỏng trước các loại thịt khác (theo Japancentric). Khi tủ lạnh trở nên phổ biến, những miếng thịt ngon này trở nên dễ bảo quản hơn và nhanh chóng chiếm vị trí hàng đầu trong nhiều thực đơn sushi.
Sự phổ biến và số lượng theo mùa hạn chế của món này có nghĩa là bạn sẽ phải trả nhiều tiền hơn cho món otoro, nhưng bạn có thể thấy mức giá này hoàn toàn xứng đáng với trải nghiệm độc đáo của ẩm thực sushi chính thống.
Wakaremi là một trong những phần hiếm nhất của cá ngừ (theo Sushi University). Wakaremi là phần cá ngừ nằm gần vây lưng. Đây là chutoro, hay phần cắt có độ béo vừa phải, giúp cá có vị umami và ngọt. Bạn có thể sẽ không tìm thấy wakaremi trong thực đơn của nhà hàng sushi địa phương, vì nó chỉ là một phần nhỏ của cá. Người làm sushi thường tặng nó như một món quà cho khách hàng thường xuyên hoặc khách hàng đặc quyền.
Nếu bạn thấy mình nhận được một món quà như vậy từ một bếp sushi, hãy coi mình là một vị khách rất may mắn và được trân trọng của nhà hàng đó. Theo The Japanese Bar, wakaremi không phải là món ăn mà nhiều nhà hàng sushi của Mỹ đặc biệt nổi tiếng. Những người biết đến món này có xu hướng giữ lại, vì ngay cả cá ngừ lớn cũng cung cấp rất ít loại thịt này. Vì vậy, nếu bạn nhận được món ăn rất hiếm này, đừng coi đó là điều hiển nhiên.
Negitoro là một loại sushi cuộn ngon có thể tìm thấy ở hầu hết các nhà hàng. Nguyên liệu khá đơn giản: cá ngừ thái nhỏ và hành lá ướp với nước tương, dashi và mirin, sau đó cuộn với cơm và rong biển (theo các quán bar Nhật Bản).
Thịt cá ngừ dùng trong negitoro được nạo khỏi xương. Cuộn Negitoro kết hợp các phần nạc và mỡ của cá ngừ, mang lại cho chúng hương vị tròn đầy. Hành lá tương phản với vị ngọt của cá ngừ và mirin, tạo nên sự pha trộn hương vị tuyệt vời.
Trong khi negitoro thường được coi là một chiếc bánh mì, bạn cũng có thể tìm thấy nó trong bát cá và nước sốt bechamel ăn kèm với cơm để ăn như một bữa ăn. Tuy nhiên, điều này không phổ biến và hầu hết các nhà hàng phục vụ negitoro dưới dạng cuộn.
Hoho-niku – má cá ngừ (từ Sushi University). Được coi là phi lê cá ngừ của thế giới, nó có sự cân bằng hoàn hảo giữa vân mỡ và mỡ ngon, và vừa đủ cơ để tạo nên hương vị ngon khi nhai.
Miếng thịt này nằm ngay dưới mắt cá ngừ, nghĩa là mỗi con cá ngừ chỉ có một lượng nhỏ hoho niku. Hoho-niku có thể ăn như sashimi hoặc nướng. Vì phần thịt này rất hiếm nên thường có giá cao hơn nếu bạn tìm thấy nó trong thực đơn sushi.
Món này thường dành cho những người sành ăn và du khách đặc quyền đến các nhà hàng sushi. Món này được coi là một trong những miếng cá ngừ nguyên con ngon nhất, vì vậy nếu bạn có thể tìm thấy nó, hãy biết rằng bạn sẽ có được trải nghiệm cá ngừ thực sự mà ít người có được. Hãy thử những miếng cá có giá trị nhất!
Ngay cả khi bạn mới biết đến sushi, bạn có thể biết tên một số món ăn cổ điển: California rolls, spider rolls, dragon rolls và tất nhiên là spicy tuna rolls. Lịch sử của món cay tuna rolls bắt đầu một cách đáng ngạc nhiên gần đây. Los Angeles, chứ không phải Tokyo, là quê hương của món cay tuna rolls. Một đầu bếp người Nhật tên là Jin Nakayama đã kết hợp cá ngừ bào với nước sốt ớt cay để tạo ra một trong những món sushi chính phổ biến nhất.
Thịt cay thường được kết hợp với dưa chuột bào, sau đó cuộn chặt với cơm sushi nêm gia vị và giấy nori, sau đó thái lát và phục vụ một cách khéo léo. Vẻ đẹp của Spicy Tuna Roll là sự đơn giản của nó; một đầu bếp sáng tạo đã tìm ra cách để lấy thứ được cho là thịt vụn và mang đến một nét mới hoàn toàn cho ẩm thực Nhật Bản-Mỹ vào thời điểm ẩm thực Nhật Bản-Mỹ không nổi tiếng với sự phong phú của các món ăn cay.
Cần lưu ý rằng cuộn cá ngừ cay được coi là sushi “Mỹ hóa” và không phải là một phần của dòng sushi truyền thống của Nhật Bản. Vì vậy, nếu bạn đến Nhật Bản, đừng ngạc nhiên nếu bạn không tìm thấy món ngon đặc trưng của Mỹ này trong thực đơn của Nhật Bản.
Spicy Tuna Chips là một món cá ngừ sống thú vị và ngon miệng khác. Tương tự như tuna chili roll, món này bao gồm cá ngừ thái nhỏ, sốt mayonnaise và chili chips. Chili Crisp là một loại gia vị mặn thú vị kết hợp giữa ớt bột, hành tây, tỏi và dầu ớt. Có vô số cách sử dụng chili chips, và chúng kết hợp hoàn hảo với hương vị của cá ngừ.
Món ăn là một điệu nhảy thú vị của các kết cấu: lớp cơm làm đế cho cá ngừ được cán mỏng thành đĩa rồi nhanh chóng chiên trong dầu để có lớp vỏ giòn bên ngoài. Điều này khác với nhiều cuộn sushi, thường có kết cấu mềm hơn. Cá ngừ được phục vụ trên một lớp cơm giòn, và bơ mát, béo ngậy được thái lát hoặc nghiền để phủ lên trên.
Món ăn cực kỳ phổ biến này đã xuất hiện trong thực đơn trên khắp cả nước và trở nên lan truyền trên TikTok như một món ăn tự làm dễ làm, hấp dẫn cả những người mới làm sushi và những người sành ăn.
Khi đã quen với cá ngừ, bạn sẽ cảm thấy tự tin hơn khi duyệt qua thực đơn sushi tại nhà hàng địa phương của mình. Bạn cũng không bị giới hạn ở món cuộn cá ngừ cơ bản. Có nhiều loại cuộn sushi khác nhau và cá ngừ thường là một trong những loại protein chính trong sushi.
Ví dụ, cuộn pháo hoa là một cuộn sushi nhồi cá ngừ, phô mai kem, lát ớt jalapeno và sốt mayonnaise cay. Cá ngừ lại được rưới thêm nước sốt ớt cay, sau đó được bọc trong cơm sushi đã nêm gia vị và giấy rong biển với phô mai kem lạnh.
Đôi khi, người ta cho thêm cá hồi hoặc cá ngừ lên trên cuộn trước khi cắt thành từng miếng vừa ăn, và mỗi miếng thường được trang trí bằng những dải ớt jalapeno mỏng như giấy và một chút sốt mayonnaise cay.
Cuộn cầu vồng nổi bật vì chúng có xu hướng sử dụng nhiều loại cá (thường là cá ngừ, cá hồi và cua) và rau củ nhiều màu sắc để tạo nên một cuộn sushi nghệ thuật đầy màu sắc. Trứng cá muối màu sắc rực rỡ thường được phục vụ với một quả bơ màu sắc rực rỡ để làm món ăn kèm giòn ở bên ngoài.
Điều cuối cùng cần lưu ý khi bạn đi tour sushi là không phải mọi thứ được dán nhãn là cá ngừ thực sự là cá ngừ. Một số nhà hàng cố gắng bán những loại cá rẻ hơn là cá ngừ để giảm chi phí. Mặc dù điều này rất phi đạo đức, nhưng nó cũng có thể có những tác động khác.
Cá ngừ vây trắng là một trong những thủ phạm như vậy. Cá ngừ Albacore thường được gọi là "cá ngừ trắng" vì thịt của nó có màu nhạt hơn nhiều so với các loại cá ngừ khác. Tuy nhiên, một số nhà hàng thay thế cá ngừ albacore bằng một loại cá có tên là escolar trong những cuộn sushi cá ngừ trắng này, đôi khi gọi nó là "cá ngừ siêu trắng". Cá ngừ Albacore có màu hồng so với các loại thịt sáng màu khác, trong khi escolar có màu trắng ngọc trai như tuyết. Theo Global Seafoods, escolar còn có một tên gọi khác: "Bơ".
Trong khi nhiều loại hải sản có chứa dầu, dầu trong escola được gọi là este sáp, mà cơ thể không thể tiêu hóa và cố gắng bài tiết. Vì vậy, nếu bạn ăn quá nhiều escola, bạn có thể bị chứng khó tiêu rất khó chịu sau vài giờ khi cơ thể bạn cố gắng loại bỏ dầu không tiêu hóa được. Vì vậy, hãy cẩn thận với cá ngừ tự chế!