Gọi món sushi có thể hơi khó, đặc biệt nếu bạn không quen thuộc với món ăn này. Đôi khi mô tả thực đơn không rõ ràng, hoặc họ có thể sử dụng những từ ngữ mà bạn không quen thuộc. Thật dễ dàng để từ chối và gọi món California Roll vì ít nhất bạn cũng đã quen thuộc với nó.
Cảm thấy hơi bất an khi gọi món ngoài vùng an toàn là điều bình thường. Tuy nhiên, đừng để sự do dự cản trở bạn. Đừng để bản thân thiếu đi những món ngon đích thực! Cá ngừ là một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong sushi, và thuật ngữ liên quan đến nó có thể khá khó hiểu. Đừng lo lắng: bạn có thể dễ dàng bắt đầu hiểu một số thuật ngữ chung được sử dụng để hiểu về cá ngừ và mối liên hệ của nó với sushi.
Lần tới khi bạn bè rủ bạn đi ăn sushi, bạn sẽ có thêm kiến ​​thức và sự tự tin để gọi món. Biết đâu bạn còn giới thiệu cho bạn bè những món mới ngon tuyệt mà họ chưa từng biết đến.
Gọi tất cả cá sống là "sushi" thì thật hấp dẫn. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải biết sự khác biệt giữa sushi và sashimi khi gọi món tại nhà hàng sushi. Khi chế biến món ăn, tốt nhất nên sử dụng thuật ngữ phù hợp để bạn biết chính xác những gì có trên bàn.
Khi nghĩ đến sushi, có lẽ bạn sẽ nghĩ ngay đến những cuộn cơm, cá và rong biển tuyệt đẹp. Cuộn sushi có rất nhiều biến thể và có thể chứa cá, rong biển nori, cơm, sò ốc, rau củ, đậu phụ và trứng. Ngoài ra, cuộn sushi có thể chứa nguyên liệu sống hoặc chín. Gạo được sử dụng trong sushi là loại gạo hạt ngắn đặc biệt được tẩm giấm để tạo độ dẻo, giúp đầu bếp sushi tạo ra những cuộn sushi sau đó được thái lát và trình bày một cách nghệ thuật.
Mặt khác, cách trình bày sashimi lại đơn giản hơn nhiều nhưng vẫn đẹp mắt. Sashimi là loại cá sống hảo hạng, được thái lát mỏng, bày biện hoàn hảo trên đĩa. Món ăn thường giản dị, chú trọng vào vẻ đẹp của thịt và độ chính xác của con dao đầu bếp. Khi thưởng thức sashimi, bạn đang tôn vinh chất lượng hải sản với hương vị tuyệt hảo.
Có rất nhiều loại cá ngừ khác nhau có thể được dùng làm sushi. Một số loại có thể quen thuộc với bạn, nhưng một số khác có thể mới mẻ với bạn. Maguro, hay cá ngừ vây xanh, là một trong những loại cá ngừ sushi phổ biến nhất mà bạn có thể thử tại các nhà hàng sushi. Có ba loại cá ngừ vây xanh được tìm thấy ở các vùng khác nhau trên thế giới: Thái Bình Dương, Đại Tây Dương và Nam Đại Tây Dương. Đây là một trong những loài cá ngừ được đánh bắt phổ biến nhất và phần lớn cá ngừ vây xanh được đánh bắt sau đó được sử dụng để làm sushi.
Cá ngừ vây xanh là loài cá ngừ lớn nhất, có thể dài tới 3 mét và nặng tới 760 kg (theo WWF). Cá ngừ vây xanh cũng được bán với giá cao ngất ngưởng tại các cuộc đấu giá, đôi khi lên tới hơn 2,75 triệu đô la (theo Japanese Taste). Cá ngừ vây xanh được đánh giá cao nhờ thịt béo ngậy và vị ngọt, khiến nó trở thành món ăn được ưa chuộng trong thực đơn sushi trên khắp thế giới.
Cá ngừ là một trong những loài cá có giá trị nhất ở đại dương do sự hiện diện phổ biến của nó trong các nhà hàng sushi. Đáng tiếc là điều này đã dẫn đến tình trạng đánh bắt quá mức tràn lan. Liên đoàn Động vật Hoang dã Thế giới đã đưa cá ngừ vây xanh vào danh sách các loài có nguy cơ tuyệt chủng trong thập kỷ qua và cảnh báo rằng cá ngừ đang ở giai đoạn quan trọng từ tình trạng bị săn bắt đến tuyệt chủng.
Cá ngừ vây vàng (Ahi) là một loại cá ngừ khác mà bạn thường thấy trong thực đơn sushi. Cá ngừ vây vàng có thể là cá ngừ vây vàng hoặc cá ngừ mắt to, cả hai đều có kết cấu và hương vị tương tự nhau. Cá ngừ vây vàng đặc biệt phổ biến trong ẩm thực Hawaii và là loại cá ngừ bạn thường thấy nhất trong các bát Poke, một loại cá ngừ nhiệt đới được chế biến theo kiểu phi vật thể của sushi.
Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nhỏ hơn cá ngừ vây xanh, dài khoảng 2,1 mét và nặng khoảng 200 kg (dữ liệu của WWF). Chúng không bị đe dọa tuyệt chủng như cá ngừ vây xanh, vì vậy chúng thường được đánh bắt thay thế cá ngừ vây xanh trong thời kỳ khan hiếm.
Không hiếm khi thấy cá ahi cháy xém bên ngoài nhưng vẫn còn sống bên trong. Cá ngừ vây vàng là loại cá chắc, nạc, dễ cắt thành lát và khối vuông, trong khi cá walleye béo ngậy và có kết cấu mịn màng. Nhưng dù bạn chọn loại cá ahi nào, hương vị vẫn sẽ êm dịu và nhẹ nhàng.
Cá ngừ vây dài Shiro maguro, hay còn gọi là cá ngừ albacore, có màu nhạt, vị ngọt dịu. Có lẽ bạn đã quá quen thuộc với cá ngừ đóng hộp. Cá ngừ vây dài Albacore rất đa dụng, có thể ăn sống hoặc nấu chín. Cá ngừ vây dài Albacore là một trong những loài cá ngừ nhỏ nhất, dài khoảng 1,2 mét và nặng khoảng 36 kg (theo WWF).
Thịt cá ngừ mềm và béo ngậy, hoàn hảo để ăn sống, và giá cả phải chăng khiến nó trở thành loại cá ngừ có giá cả phải chăng nhất (theo The Japanese Bar). Vì vậy, bạn thường thấy cá ngừ shiro kiểu băng chuyền trong các nhà hàng sushi.
Hương vị nhẹ nhàng của nó cũng khiến nó rất phổ biến ở Hoa Kỳ như một món khai vị cho sushi và sashimi. Cá ngừ vây dài cũng có năng suất cao hơn và ít bị đe dọa hơn các loài cá ngừ khác, khiến nó hấp dẫn hơn về mặt bền vững và giá trị.
Ngoài việc biết rõ các loại cá ngừ khác nhau, việc nắm rõ các bộ phận khác nhau của cá ngừ cũng rất quan trọng. Cũng giống như việc thái thịt bò hoặc thịt lợn, tùy thuộc vào vị trí lấy thịt ra khỏi cá ngừ, kết cấu và hương vị của cá ngừ có thể rất khác nhau.
Akami là miếng phi lê cá ngừ nạc nhất, nằm ở nửa trên của thân cá ngừ. Thịt cá có rất ít vân mỡ và hương vị vẫn rất nhẹ nhàng nhưng không quá tanh. Thịt cá chắc và đỏ sẫm, nên khi dùng làm sushi cuộn và sashimi, đây là miếng cá ngừ dễ nhận biết nhất về mặt thị giác. Theo Sushi Modern, akami có vị umami đậm đà nhất, và vì nạc nên cũng dai hơn.
Khi làm thịt cá ngừ, phần akami là phần lớn nhất của cá, đó là lý do tại sao bạn sẽ thấy nó xuất hiện trong nhiều công thức sushi cá ngừ. Hương vị của nó cũng cho phép nó kết hợp với nhiều loại rau, nước sốt và topping, khiến nó trở thành nguyên liệu lý tưởng cho nhiều loại cuộn và sushi.
Sushi Chutoro được biết đến là miếng cá ngừ có độ béo vừa phải (theo Taste Atlas). Nó có màu vân mỡ nhẹ và nhạt hơn một chút so với màu hồng ngọc đậm đà của cá ngừ Akami. Vết cắt này thường được thực hiện từ phần bụng và lưng dưới của cá ngừ.
Đây là sự kết hợp giữa cơ cá ngừ và thịt mỡ trong miếng phi lê cá cẩm thạch giá cả phải chăng mà bạn có thể thưởng thức. Nhờ hàm lượng chất béo cao hơn, cá cẩm thạch có kết cấu mềm mại hơn cá akimaki và có vị ngọt hơn một chút.
Giá của tutoro dao động giữa akami và otoro đắt tiền hơn, khiến nó trở thành lựa chọn rất phổ biến tại các nhà hàng sushi. Đây là một bước tiến thú vị so với các loại akami thông thường và là một lựa chọn tuyệt vời để tăng hương vị cho sushi và sashimi.
Tuy nhiên, Japancentric cảnh báo rằng phần này có thể không có sẵn như các phần khác do lượng thịt chutoro trong cá ngừ thông thường có hạn.
Điểm tinh túy nhất của món cá ngừ viên chiên chính là otoro. Otoro được tìm thấy ở phần bụng béo ngậy của cá ngừ, và đây chính là giá trị đích thực của loại cá này (theo Atlas of Flavors). Thịt cá có nhiều vân mỡ và thường được dùng làm sashimi hoặc nagiri (một miếng cá đặt trên lớp cơm gạo nếp). Otoro thường được chiên trong thời gian rất ngắn để làm mềm mỡ và giúp cá mềm hơn.
Cá ngừ Grand Toro nổi tiếng với độ tan chảy trong miệng và vị ngọt tuyệt vời. Otoro ngon nhất vào mùa đông, khi cá ngừ có nhiều mỡ, bảo vệ cá khỏi cái lạnh của biển. Đây cũng là phần đắt nhất của cá ngừ.
Sự phổ biến của loại thịt này tăng vọt với sự ra đời của tủ lạnh, bởi vì do hàm lượng chất béo cao, thịt otoro có thể bị hỏng trước các loại thịt khác (theo Japancentric). Khi tủ lạnh trở nên phổ biến, những miếng thịt ngon lành này trở nên dễ bảo quản hơn và nhanh chóng chiếm vị trí hàng đầu trong nhiều thực đơn sushi.
Sự phổ biến và số lượng theo mùa hạn chế của món này đồng nghĩa với việc bạn sẽ phải trả nhiều tiền hơn cho món otoro, nhưng bạn có thể thấy mức giá này hoàn toàn xứng đáng với trải nghiệm độc đáo về ẩm thực sushi đích thực.
Wakaremi là một trong những phần hiếm nhất của cá ngừ (theo Đại học Sushi). Wakaremi là phần cá ngừ nằm gần vây lưng. Đây là phần chutoro, hay phần thịt cá có độ béo vừa phải, mang lại vị umami và vị ngọt cho cá. Bạn có thể sẽ không tìm thấy wakaremi trong thực đơn của nhà hàng sushi địa phương, vì nó chỉ là một phần cá nhỏ. Các đầu bếp sushi thường tặng món này cho khách quen hoặc khách hàng đặc biệt.
Nếu bạn nhận được món quà như vậy từ một bếp sushi, hãy coi mình là một vị khách may mắn và đáng quý của nhà hàng đó. Theo The Japanese Bar, wakaremi không phải là món ăn mà nhiều nhà hàng sushi Mỹ đặc biệt nổi tiếng. Những người biết đến món này thường giữ lại, bởi vì ngay cả cá ngừ lớn cũng cung cấp rất ít loại thịt này. Vì vậy, nếu bạn nhận được món ăn hiếm có này, đừng xem thường nó.
Negitoro là một món sushi cuộn thơm ngon có thể tìm thấy ở hầu hết các nhà hàng. Nguyên liệu khá đơn giản: cá ngừ thái nhỏ và hành lá ướp với nước tương, dashi và mirin, sau đó cuộn với cơm và rong biển nori (theo các quán bar Nhật Bản).
Thịt cá ngừ dùng trong negitoro được nạo sạch khỏi xương. Cuộn negitoro kết hợp phần nạc và mỡ của cá ngừ, mang đến hương vị tròn đầy. Hành lá tương phản với vị ngọt của cá ngừ và mirin, tạo nên sự hòa quyện hương vị tuyệt vời.
Mặc dù negitoro thường được thấy dưới dạng bánh mì, bạn cũng có thể tìm thấy nó trong các bát cá và sốt bechamel ăn kèm với cơm. Tuy nhiên, cách này không phổ biến, và hầu hết các nhà hàng đều phục vụ negitoro dưới dạng bánh mì cuộn.
Hoho-niku – má cá ngừ (từ Sushi University). Được coi là phi lê cá ngừ của thế giới, nó có sự cân bằng hoàn hảo giữa vân mỡ và mỡ thơm ngon, cùng lượng cơ vừa đủ để tạo nên hương vị thơm ngon khi nhai.
Miếng thịt này nằm ngay dưới mắt cá ngừ, nghĩa là mỗi con cá ngừ chỉ có một lượng nhỏ hoho niku. Hoho-niku có thể được ăn sống hoặc nướng. Vì phần thịt này rất hiếm, nên thường có giá cao hơn nếu bạn tìm thấy nó trong thực đơn sushi.
Món này thường dành cho những người sành ăn và khách đặc biệt đến các nhà hàng sushi. Nó được coi là một trong những miếng cá ngừ nguyên con ngon nhất, vì vậy nếu bạn tìm được nó, hãy yên tâm rằng bạn sẽ có được trải nghiệm cá ngừ thực sự mà ít ai có được. Hãy thử những miếng cá ngừ đắt giá nhất!
Ngay cả khi bạn chưa quen với sushi, bạn có thể đã biết tên một số món kinh điển: California rolls, spider rolls, dragon rolls, và dĩ nhiên là cả spicy tuna rolls. Lịch sử của món này bắt đầu khá bất ngờ gần đây. Los Angeles, chứ không phải Tokyo, mới là quê hương của món sushi cay này. Một đầu bếp người Nhật tên là Jin Nakayama đã kết hợp cá ngừ bào với tương ớt cay để tạo nên một trong những món sushi chủ đạo được ưa chuộng nhất.
Thịt cay thường được ăn kèm với dưa chuột bào, sau đó cuộn chặt với cơm sushi tẩm ướp gia vị và giấy rong biển nori, rồi thái lát và thưởng thức một cách khéo léo. Vẻ đẹp của món Cá Ngừ Cuộn Cay nằm ở sự đơn giản; một đầu bếp sáng tạo đã tìm ra cách biến thứ tưởng chừng như là thịt vụn thành một nét chấm phá hoàn toàn mới cho ẩm thực Nhật Bản-Mỹ, vào thời điểm ẩm thực Nhật Bản-Mỹ chưa nổi tiếng với nhiều món cay.
Cần lưu ý rằng món sushi cuộn cá ngừ cay được coi là sushi “Mỹ hóa” và không nằm trong dòng sushi truyền thống của Nhật Bản. Vì vậy, nếu bạn đến Nhật Bản, đừng ngạc nhiên nếu bạn không tìm thấy món ngon đặc trưng của Mỹ này trong thực đơn Nhật Bản.
Khoai tây chiên cá ngừ cay là một món cá ngừ sống thơm ngon và hấp dẫn khác. Tương tự như món cá ngừ cuộn ớt, món này gồm cá ngừ băm nhỏ, sốt mayonnaise và khoai tây chiên ớt. Khoai tây chiên ớt là một loại gia vị mặn thú vị kết hợp ớt bột, hành tây, tỏi và dầu ớt. Khoai tây chiên ớt có vô vàn công dụng, và chúng kết hợp hoàn hảo với hương vị cá ngừ.
Món ăn là một màn trình diễn kết cấu thú vị: lớp cơm làm đế cá ngừ được cán mỏng thành hình đĩa rồi nhanh chóng chiên trong dầu để tạo lớp vỏ giòn bên ngoài. Điều này khác với nhiều loại sushi cuộn khác, thường có kết cấu mềm hơn. Cá ngừ được đặt trên một lớp cơm giòn, và bơ mát lạnh, béo ngậy được thái lát hoặc nghiền nhuyễn để phủ lên trên.
Món ăn siêu phổ biến này đã xuất hiện trên thực đơn khắp cả nước và lan truyền trên TikTok như một món ăn tự làm dễ làm, hấp dẫn cả những người mới làm sushi và những người sành ăn.
Một khi đã quen với cá ngừ, bạn sẽ cảm thấy tự tin hơn khi lựa chọn thực đơn sushi tại nhà hàng địa phương. Bạn cũng không bị giới hạn bởi món cuộn cá ngừ cơ bản. Có rất nhiều loại cuộn sushi khác nhau, và cá ngừ thường là một trong những loại protein chính trong sushi.
Ví dụ, cuộn pháo hoa là một cuộn sushi nhồi cá ngừ, phô mai kem, lát ớt jalapeno và sốt mayonnaise cay. Cá ngừ lại được rưới sốt ớt cay, sau đó được gói trong cơm sushi tẩm ướp gia vị và giấy rong biển nori với phô mai kem lạnh.
Đôi khi, người ta thêm cá hồi hoặc cá ngừ vào phía trên cuộn trước khi cắt thành từng miếng vừa ăn, và mỗi miếng thường được trang trí bằng những dải ớt jalapeno mỏng như giấy và một chút sốt mayonnaise cay.
Cuộn cầu vồng nổi bật vì họ thường sử dụng nhiều loại cá (thường là cá ngừ, cá hồi và cua) cùng các loại rau củ nhiều màu sắc để tạo nên những cuộn sushi nghệ thuật đầy màu sắc. Trứng cá muối rực rỡ thường được ăn kèm với một quả bơ cùng màu để tạo nên món ăn kèm giòn rụm bên ngoài.
Điều cuối cùng cần lưu ý khi đi tour sushi là không phải mọi thứ được dán nhãn "cá ngừ" đều thực sự là cá ngừ. Một số nhà hàng cố gắng bán những loại cá rẻ tiền hơn với giá cao hơn để giảm chi phí. Mặc dù điều này rất phi đạo đức, nhưng nó cũng có thể dẫn đến những hệ lụy khác.
Cá ngừ vây trắng là một trong những thủ phạm như vậy. Cá ngừ vây trắng thường được gọi là "cá ngừ trắng" vì thịt của nó có màu nhạt hơn nhiều so với các loại cá ngừ khác. Tuy nhiên, một số nhà hàng thay thế cá ngừ vây trắng bằng một loại cá tên là escolar trong các cuộn sushi cá ngừ trắng này, đôi khi gọi nó là "cá ngừ siêu trắng". Cá ngừ vây trắng có màu hồng so với các loại thịt sáng màu khác, trong khi escolar có màu trắng ngọc trai như tuyết. Theo Global Seafoods, escolar còn có một tên gọi khác: "Bơ".
Mặc dù nhiều loại hải sản có chứa dầu, nhưng dầu trong escola được gọi là este sáp, mà cơ thể không thể tiêu hóa và cố gắng bài tiết. Vì vậy, nếu bạn ăn quá nhiều escola, bạn có thể bị chứng khó tiêu rất khó chịu sau vài giờ khi cơ thể cố gắng loại bỏ lượng dầu khó tiêu. Vì vậy, hãy cẩn thận với món cá ngừ tự chế!